Управління безпекою харчових продуктів є критичним завданням, яке має виконувати будь-який бізнес, пов’язаний з харчовими продуктами. Принципи HACCP (аналіз критичних контрольних точок) стосуються більшості проблем, які можуть виникнути під час практики управління харчовими продуктами. Наприклад, ця структура охоплює юридичні, фізичні, біологічні та хімічні ризики, які можуть вплинути на безпечність харчових продуктів у вашому закладі. Щоб забезпечити дотримання HACCP, ваш бізнес повинен створити критично важливі функції, які узгоджують системи управління харчовими продуктами з найкращими практиками в галузі. Це включає належне спілкування, внесок керівництва та особисту відповідальність усіх працівників. Але навіть за наявності найвідповідніших робочих процесів вам усе одно потрібно протестувати свою систему за всесвітньо визнаним тестом.

ISO 22000 охоплює системи управління харчовими продуктами з метою встановлення глобальних стандартів якості. Ці рекомендації охоплюють безпеку, управління якістю та ефективність процесів у багатьох секторах харчової промисловості. За своєю суттю ISO 22000 поєднує ISO 9001 із принципами HACCP для підвищення безпеки та ефективності управління харчовими продуктами. І, підготувавши ці системи до аудиту ISO , ваш бізнес залишатиметься сумісним із застосовними вимогами безпеки харчових продуктів, санітарними стандартами та протоколами керівництва.

Основи систем управління безпечністю харчових продуктів

Основною метою системи управління харчовими продуктами є забезпечення безпеки, санітарії та ефективності під час щоденних операцій. Дотримання цих вимог — це зусилля всієї компанії, у якому співробітники мають бути залучені до виконання робочих процесів у сфері громадського харчування. Залежно від розміру вашої компанії, типів клієнтів, які ви обслуговуєте, і характеру операцій ваша система управління харчовими продуктами матиме унікальні вимоги. Наприклад, підприємства, що займаються гарячою та готовою до подачі їжею, можуть зіткнутися з ширшим діапазоном ризиків, ніж компанії, які продають лише розфасовані продукти.
Після оцінки вашого середовища ви повинні розробити план відповідності відповідним стандартам харчування. Вона починається з визначення політики безпеки, цілей і процедур, які спрощують відповідність. Вам також може знадобитися виділити ресурси, найняти кваліфікований персонал і інвестувати в обладнання для безпеки, яке допоможе зменшити ризики, з якими ви можете зіткнутися під час щоденних операцій.

Щоб ваша система управління харчовими продуктами була ефективною, вище керівництво має відігравати активну роль у процесі розробки. Це пояснюється тим, що управлінська команда затверджує розподіл ресурсів, задає тон очікуванням співробітників і встановлює контрольні показники для оцінки стандартів безпеки харчових продуктів. Вище керівництво також може використовувати свій досвід і знання в HACCP, щоб скеровувати різні команди щодо належних практик управління продуктами харчування.

Ваша система також має містити надійний процес документування. Детальні, своєчасні та точні документи є доказом відповідності стандартам ISO 22000. Їх можна використовувати як ресурси, які допоможуть новим і досвідченим співробітникам дотримуватися найкращих практик під час приготування їжі. І якщо виникає ризик (наприклад, харчове отруєння чи проблеми з санітарією), ці документи служать слідом для доказів, щоб повернутися назад і виявити будь-які незакріплені моменти в системі управління харчовими продуктами.

Нарешті, щоб запустити вашу систему, знадобиться належне спілкування та навчання (персоналу). Комунікація гарантує, що будь-які проблеми розглядаються та вирішуються вчасно. Ви також можете створити ефективну петлю зворотного зв’язку, яка дозволить вам впроваджувати зміни чи покращення на цьому шляху. Навчання озброює ваших співробітників навичками, необхідними для виконання вказівок щодо відповідності.

Розуміння ISO 22000 та його застосування до систем управління харчовими продуктами

ISO 22000 — це система управління харчовими продуктами, яка демонструє відповідність загальновизнаним практикам. Ця сертифікація поширюється на ланцюг приготування та обслуговування їжі, від ферми до обіднього столу. Встановлення відповідності стандарту ISO 22000 дозволяє вашому бізнесу розвинути довіру/лояльність клієнтів, одночасно просуваючи високі стандарти безпеки харчових продуктів. Компанії, що відповідають вимогам, також демонструють свою здатність підтримувати надійну та прозору роботу закладів харчування.

Підтримка середовища, сумісного з ISO 22000, є безперервним процесом. Вам потрібно не лише відповідати основним принципам HACCP, але й установити відповідність екологічним і санітарним інструкціям, методам управління ризиками та міжнародним нормам. Багато окремих завдань/практик включено в ISO 22000. Однак основні вимоги цієї структури ISO можна згрупувати в три великі категорії:

1. Створення програм передумов, які зменшують ймовірність зараження харчових продуктів
2. Відповідність інструкціям HACCP для контролю біологічних і хімічних ризиків, які перешкоджають приготуванню їжі
3. Розробка надійної системи управління безпечністю харчових продуктів для моніторингу всіх аспектів приготування їжі

Як частина вашої системи управління харчовими продуктами, стандарти ISO вимагають наступних передових практик для забезпечення постійної відповідності:

1. Наявність систем відстеження та ідентифікації різних продуктів
2. Розробка аварійного плану реагування на різні види ризику
3. Встановлення чітко визначених цілей, які полегшують виконання вимог
4. Впровадження протоколів для вимірювальних та моніторингових пристроїв
5. Наявність процесу внутрішнього аудиту для оцінки відповідності в режимі реального часу.

Після виконання вищезазначених кроків ваші системи управління харчовими продуктами будуть готові до аудитів ISO 22000. Крім того, ви зможете постійно підтримувати відповідне середовище, яке мінімізує харчові ризики, створює довіру клієнтів і підвищує довіру до вашої щоденної діяльності.