Глобальна проблема харчових втрат та відходів є одним із найгостріших викликів сучасності, що має колосальний вплив як на довкілля, так і на економіку. Мільйони тонн цінних ресурсів щороку викидаються на звалища, спричиняючи викиди парникових газів, забруднення ґрунтів та водних ресурсів, а також створюючи значні фінансові збитки для бізнесу. Проте, усе частіше харчові відходи перестають сприйматися виключно як “сміття” і розглядаються як невикористаний потенціал та важливий об’єкт для системної оптимізації. Ефективне управління харчовими втратами та відходами у харчовому виробництві вимагає інтеграції інноваційних підходів, чіткого встановлення та моніторингу ключових показників ефективності (КПЕ), що не лише знижує витрати, а й створює додану вартість, покращуючи екологічний та економічний профіль компанії.

Розуміння масштабу

Перш ніж керувати проблемою, необхідно чітко її класифікувати. Важливо розрізняти “харчові втрати” – їстівні частини продуктів, що були призначені для споживання людиною, але з певних причин не споживаються, та “харчові відходи” – неїстівні частини сировини або ті, що не призначені для споживання людиною (наприклад, кісточки, шкірка, стебла).

У виробничому циклі харчові втрати та відходи виникають на багатьох етапах:

• Закупівля сировини: Надмірна закупівля, невідповідна якість, що призводить до псування до початку переробки.
• Зберігання: Неналежні температурні режими, вологість, відсутність ротації запасів, що спричиняє псування та закінчення термінів придатності.
• Переробка та виробництво: Це основний етап. Тут виникають технологічні втрати (наприклад, обрізки, втрати під час дозування), брак, відходи після переналагодження обладнання або збоїв.
• Пакування: Пошкодження пакувального матеріалу або помилки в пакуванні, що роблять продукт непридатним.
• Відвантаження: Псування або пошкодження продукції під час транспортування до дистриб’юторів або магазинів.

Першопричини цих втрат є різноманітними: неефективні та застарілі виробничі процеси, несправності обладнання, помилки персоналу через недостатнє навчання, неточне прогнозування попиту, що веде до надвиробництва, неоптимізоване планування виробництва та, часто, відсутність системного моніторингу та контролю.

Цілі за технологічними втратами

Кількісна оцінка втрат є першим кроком до їх мінімізації. Концепція Ключових Показників Ефективності (КПЕ) для втрат дозволяє перевести цю проблему з розряду абстракції у вимірні величини, якими можна керувати.

Методологія встановлення цілей включає:

• Визначення базового рівня: Для початку необхідно точно виміряти поточний рівень втрат на кожному етапі. Це може бути здійснено через зважування відходів, аналіз виробничих звітів або візуальний контроль.
• Визначення “точок втрат”: Ідентифікація конкретних етапів або процесів, де виникають найбільші обсяги втрат. Це дозволяє зосередити зусилля на найпроблемніших ділянках.
• Встановлення SMART-цілей: Цілі щодо зменшення втрат повинні бути конкретними, вимірюваними, досяжними, релевантними та часово-обмеженими. Наприклад: “Зменшити технологічні втрати на етапі нарізки сиру на 15% протягом наступних 6 місяців”.

Для ефективного моніторингу цілей необхідні надійні системи: від впровадження автоматизованих систем обліку до чітких протоколів ручного збору даних. Постійний аналіз зібраної інформації за допомогою аналітичних інструментів допомагає виявляти тенденції, причини відхилень та оперативно коригувати процеси. Регулярна звітність керівництву та командам дозволяє відслідковувати прогрес та підтримувати фокус на досягненні цілей.

Цікавить сертифікація FSSC 22000?

Заповніть контактну форму!

Інноваційні підходи до мінімізації втрат на кожному етапі

Зменшення втрат вимагає комплексного підходу та впровадження інноваційних рішень на всіх етапах виробничого циклу:

• Управління сировиною: Застосування сучасних інструментів прогнозування попиту дозволяє оптимізувати закупівлі, уникаючи надлишкових запасів. Оптимізація умов зберігання (контроль температури, вологості, система FIFO – “першим прийшов, першим пішов”) мінімізує псування. Деякі компанії також розглядають можливість використання сировини з незначними зовнішніми дефектами, якщо це не впливає на її безпечність та якість кінцевого продукту.
• Оптимізація виробничих процесів: Впровадження принципів Lean Manufacturing (ощадливого виробництва) допомагає усунути всі види втрат у процесах. Автоматизація та модернізація обладнання значно зменшують брак та технологічні відходи. Оптимізація рецептур, що дозволяє використовувати всі частини сировини або мінімізувати обрізки, також має значний вплив. Тренінги для персоналу з підвищення кваліфікації та обізнаності про вплив їхніх дій на рівень втрат є фундаментальними.
• Покращення пакування та логістики: Використання оптимізованого пакування, що краще захищає продукт від пошкоджень, та ретельний контроль температури та умов під час транспортування допомагають зберегти якість та безпечність продукції до моменту її реалізації.

Відходи як додана вартість

Справжня інновація полягає не лише в мінімізації втрат, а й у перетворенні неминучих відходів на цінний ресурс. Це є наріжним каменем циркулярної економіки:

• Переробка органічних відходів:
  • Біогаз: Органічні залишки, які не можуть бути використані інакше, є ідеальною сировиною для виробництва біогазу, що перетворюється на теплову та електричну енергію, забезпечуючи потреби виробництва та зменшуючи залежність від традиційних енергоносіїв.
  • Компостування: Залишки рослинного походження можуть бути використані для виробництва органічних добрив, що покращують якість ґрунту та зменшують потребу в хімічних добривах.
  • Корми для тварин: Багато харчових відходів, за умови належної обробки та відповідності стандартам безпеки, можуть бути перетворені на цінні корми для сільськогосподарських тварин.
• Пошук нових продуктів (Upcycling): Цей інноваційний підхід передбачає використання побічних продуктів або відходів для створення нових харчових продуктів або інгредієнтів вищої вартості. Наприклад, виробництво борошна з вичавок, екстрактів з фруктових кісточок, або використання обрізків для виробництва бульйонів, соусів, пюре.
• Співпраця з іншими галузями: Компанії можуть налагоджувати партнерські відносини з підприємствами інших секторів (фармацевтика, косметологія, хімічна промисловість), які можуть використовувати їхні відходи як сировину для своїх виробничих процесів, створюючи нові ланцюжки доданої вартості.

Екологічний та економічний профіль компанії

Ефективне управління харчовими втратами та відходами приносить значну синергію як для екологічного, так і для економічного профілю компанії:

• Екологічний вплив: Зменшення обсягів відходів, що потрапляють на звалища, допомагає уникнути викидів метану (потужного парникового газу), знижує загальний вуглецевий слід компанії. Економія ресурсів (вода, енергія, сировина) також є значним внеском у сталість.
• Економічні вигоди: Прямі фінансові вигоди включають зниження витрат на вивезення та утилізацію відходів. Додатковий дохід може бути отриманий від продажу перероблених відходів або нових продуктів, створених шляхом upcycling. Загальна оптимізація процесів веде до підвищення операційної ефективності та рентабельності.
• Покращення іміджу та ESG-рейтингу: Демонстрація відповідального ставлення до довкілля та раціонального використання ресурсів значно покращує імідж компанії в очах споживачів, які все більше цінують сталість, а також інвесторів, які враховують ESG-фактори (Environmental, Social, Governance) при прийнятті рішень.

Харчові втрати – Шлях до сталої та прибуткової виробничої моделі

Ефективне управління харчовими втратами та відходами – це не просто відповідність сучасним трендам. Це фундаментальна зміна філософії бізнесу, що дозволяє перетворити значні проблеми на інноваційні можливості. Перехід до циркулярної економіки у харчовому секторі – це шлях до сталого, ефективного та прибуткового виробництва. Компанії, які системно моніторять втрати, встановлюють амбітні КПЕ та шукають інноваційні рішення для переробки відходів, не лише мінімізують свій вплив на довкілля, а й знаходять нові джерела доходу та зміцнюють свою позицію на ринку. Інвестувати в управління відходами – це інвестувати у майбутнє.